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    【中国风】鲁菜泰斗王义均:从小杂工到一代宗师

    发布时间:2019年02月27日 10:25     来源:中国新闻网

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      【解说】

      他是一代鲁菜烹饪大师,一?#26469;?#28903;海参名动全国。

      【同期】王义均

      就这个葱烧海?#25991;牛?#20877;把这个汁“哗”一倒,还没吃呢,那叫香。

      【解说】

      他是中国烹饪大赛唯一的双冠王,绝技傍身,誉满华夏。

      【同期】王义均

      一个葱烧海参,一个雄鹰展翅,一领奖,全拿上了。

      【解说】

      他引领中国美食走向海外,外国元首赞不绝口。

      【同期】王义均

      去的时候李光耀见我们,他说这个菜做得好,脆,嫩,好吃,爽口。

      【解说】

      这位八十多岁的老人叫王义均,每个月他都要来丰泽园饭庄,不为品尝美食,不为宴请宾朋,而是为了鞭策徒弟们。他就是被誉为中国烹饪大师,人称“海参王”的王义均。

      【同期】王义均

      这个海参,尽量应该挑的让它软和一点。以后再表演这个,一跳,大八字。

      【同期】王义均

      这个海参的发得硬软度,烧得入味,特别(在)这个汁。姜呢,切开,拍松,烧这个海参这个汁。这个汁不是?#19994;?#31881;呐,它是收?,收浓,那么香的。

      【解说】

      中国有句老话:“民以食为天”。在这个历史悠久、人口众多的国度,形成了风味独特的不同菜系。除了以麻辣鲜香为特色的川菜,鲁菜是覆盖面最广的地方风味菜系,影响着中国北方地区的饮食习惯。鲁菜讲究“色、香、味、形”?#25343;?#20465;全,?#20843;帷?#29980;、苦、辣、咸”五味调和,也体现出中国人的中庸之道。

      葱烧海参当属鲁菜中的佼佼者,软滑肥糯、汤汁鲜香,对汤汁和火候的要求极高,代表了以精著称,以雅闻名的鲁菜格调。葱烧海参一直都是丰泽园的名菜,梅兰芳、齐白石、侯宝林等知名人士都曾?#28304;?#36190;不绝口。1983年第一届全国烹饪大赛上,王义均凭借这?#26469;?#28903;海参,一鸣惊人,成为当年的热菜、冷拼双料冠军,被正式授予国家名厨称号。这在新中国历史上是第一次,也是唯一一次。

      【同期】王义均

      所以在那个时期,丰泽园的海参卖的,打破历史。这个葱烧海?#25991;牛?#25226;这个汁“哗”一倒,还没吃呢,那叫香。客人在桌上都要吃这个东西,(我)成了什么,海参王了。

      【同期】王义均徒弟 安万国

      (现在)就是这一个葱烧海参这一个菜,(一年)单一的流水就一千三四百万。而且呢,可以说,几乎到丰泽园来吃饭的人呢,桌桌都要点这个葱烧海参。

      【解说】

      葱烧海参是中国名菜中响当当的一绝,不是每个厨师都能做好,更不是每个厨师都有机会上手。王义均从14岁进入丰泽园当学徒,后厨蹭勺四年,切菜配菜又四年。任劳任怨,勤奋肯干,口碑颇佳,但此时的王义均还没有资格掌勺。

      1955年,苦学八年的王义均被选中参?#37038;?#22823;元帅授勋宴会的烹饪工作。在制做炸烹大虾这道菜期间,发生了一场意外。

      【同期】王义均

      到这个炸烹大?#28023;?#28856;完了,要把这油?出来。盛油的这个?#19968;?#26159;什么泥盆。赶?完了一端起来,“?#23613;?#19968;下子,这底掉了。傻了,哎?#20064;ミ习?#21606;,晕了这,不知怎么着好。这也不知道烫啊什么都不想这些。

      【解说】

      火辣辣的热?#24466;?#22312;腿上,王义均感到钻心疼痛,但咬着?#20848;?#25345;到宴会结束。这次意外,让师傅们看到了他的用心和坚持。

      功夫不负有心人,在此之后,王义均被新中国首批特级厨师、烹饪大师王世珍收为徒弟,他教给王义均的第一道菜,正是这道中华名菜葱烧海参。

      【同期】王义均

      都?#20174;?#25105;们这个葱油绝、香、浓,不是给的什么,有的使的什么,还给大?#31995;南?#26009;,我们这不是。所以说做好一个菜啊,师父们这老前辈啊,下真了功夫了。

      【解说】

      经过数十年苦练,王义均又将蒜、姜等新?#35797;?#26009;加入到海参汁的调?#39057;?#20013;,经过反复试验和创新调整,将葱烧海参练成绝技。国家名厨的美誉,让王义均迅速传名四海五洲,并先后应邀到意大利格兰德大?#39057;輟?#32654;国新泽西州中国饭店、新?#24736;?#20140;都大?#39057;?#29486;艺。为了让中国饮食适合外国人的口味,并在世界广泛传播,王义均又开始刻苦研究新菜品。

      【同期?#23458;?#24351;安万国

      他带我们出国呢,弘扬和传播了中国传统的这种饮食文化,而?#37326;?#36825;个咱们这个中餐呢,把这个菜呢,也做到淋淋尽致。反反复复,用他这个几十年的这种经验,和毕生所学,一次一次反复试验调整,最后成型的。

      【解说】

      掐菜,指的就是去头的豆芽。不需用大火爆炒,只需用热油淋熟。简单回锅,油泼掐菜即成。脆嫩爽口,鲜香回味。这种简单烹调的新技法,正是王义均的独创。1989年,王义均的油泼掐菜、茄子?#26102;?#31561;新菜品在新?#24736;?#22823;受欢迎,新?#24736;?#23186;体用“逸兴飞遄,开怀至极”描绘品尝中国菜的体会。就连时任新?#24736;?#24635;理的李光耀也亲自到访。

      【同期】王义均

      去的时候李光耀见我们,他说这个菜做得好,脆,嫩,好吃,爽口,这个菜他吃着满意,好。它这个京都(大?#39057;?,它是卖的什么,药膳,我?#20392;?#21040;呢,不是药膳,结合着我们这菜,他再加这个加那个。结果吃得很高兴,走的时候道谢。

      【解说】

      品尝过王义均手艺的中外政要数不胜数,周恩来、邓小平、田中?#20392;佟?#22522;辛格,老人至今历历在目。一勺熬制数小时的汤汁、一碗几代人传承的秘?#25340;?#27833;,一罐反复调配的酱料,?#25216;?#35777;着王义均走过的飘香岁月。

      而今,这里的锅碗瓢勺,沉淀着精益求精的工匠精神,刀光火影间,传递着历史悠久的智慧,这是一代代中国厨师对中华饮食文化的理解与传?#23567;?/p>

      【同期?#23458;?#24351;安万国

      王老这一辈子,做人方面,包括这个?#38469;?#26041;面,要求的都比较严。而且呢,他亲历亲为,甭管要求我们做到的东西,他都能够自己主动能做到。

      【同期】王义均

      干一行,爱一行,特别是干我们这个行?#26723;模?#36825;个手艺这东西不能走样。社会上凡是带这个艺字的,都不是容易得到的,它得下功夫,苦练真功夫这是。既干了这行,就爱这?#23567;?#20320;要是努力的 干,没有不成功的。

    责任编辑:【罗攀】

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